胆汁（いわゆる黄水です）は肝臓で作られます。９７％は水で、それ以外は胆汁酸、ビリルビン（胆汁色素）、コレステロールなどが含まれますが、消化酵素は含まれていません。

胆汁酸の働きは、脂肪を乳化（石鹸のような働き）し、消化・吸収させやすい形に変化させ、脂肪を分解吸収しやすくします。さらに水に溶けない脂溶性ビタミンの吸収を助けます。
排出された胆汁の大部分は小腸から吸収されて、他の吸収された栄養分と一緒に血管を通って肝臓に戻り、再利用されます。これを「腸肝循環」と言います。